3 lutego 2018

Ocet jabłkowy

Ocet jabłkowy stał się ostatnio bardzo popularny i można spotkać go w diecie osób dbających o zdrowie. Przypisuje mu się wiele właściwości prozdrowotnych, a według niektórych popularyzatorów są one tak istotne, że każdy powinien regularnie stosować ten rodzaj octu. Ale czy wszystkie jego właściwości mają potwierdzenie naukowe? A może jest to kolejny przeceniany produkt z kręgu BroScience? Przyjrzyjmy się zaletom octu jabłkowego.

Czym jest ocet jabłkowy?
Ocet jabłkowy – przepis
Ocet jabłkowy – właściwości
Podsumowanie

Czym jest ocet jabłkowy?

Ocet jabłkowy wytwarzany jest za pomocą fermentacji octowej przeprowadzanej na alkoholu, a dokładnie moszczu uzyskanym z jabłek. W wyniku fermentacji, obok głównego składnika octu jakim jest kwas octowy, powstają również kwas mlekowy, kwas cytrynowy, aminokwasy i pewne ilości witamin, głównie z grupy B. Ze względu na skład różni się on nieco od spirytusowego, który jest najpopularniejszą odmianą octu, jaką możemy kupić w sklepie. Ocet jabłkowy posiada charakterystyczny ostry zapach i kwaśny smak, jednak jest delikatniejszy od tego, którym odznacza się ocet uzyskiwany z fermentacji spirytusu. Stąd wydaje się atrakcyjniejszy w codziennym stosowaniu jako dodatek do warzyw czy potraw.
Głównym składnikiem octu jabłkowego jest kwas octowy i to właśnie jemu przypisuje się większość cech prozdrowotnych. Inne substancje, takie jak witaminy, pektyny czy antyoksydanty, usuwane są w procesie filtracji i częściowo degradowane w procesie pasteryzacji, dlatego ocet niefiltrowany i niepasteryzowany wydaje się lepszą alternatywą. Jest on najmniej przetworzoną formą tego produktu, ma lepszy smak oraz zawiera minimalnie więcej substancji o działaniu prozdrowotnym niż opcja poddana filtracji. Z racji rosnącej popularności octu jabłkowego można go kupić już w każdym większym sklepie. Warto jednak zwrócić uwagę na zawartość kwasu octowego (im więcej, tym należy go używać w mniejszych ilościach) oraz czy jest pasteryzowany i filtrowany.

Ocet jabłkowy – przepis

Jak zrobić ocet jabłkowy? Przepis jest bardzo prosty, choć wymaga nieco cierpliwości. Dlatego jeśli potrzebujesz octu na jutro, lepiej kup dobrej jakości gotowy produkt w najbliższym sklepie, ponieważ przygotowanie domowego wymaga trochę czasu.
Co będzie nam potrzebne do fermentacji?

  • 1 kg jabłek,
  • 1 l wody,
  • 5 łyżek cukru (im słodsze jabłka, tym mniej cukru należy dodać).

Jak zrobić domowy ocet?

  1. Dokładnie umyj i pokrój jabłka (zanieczyszczenia mikrobiologiczne mogą zakłócić fermentację), a następnie umieść je w dużym słoiku.
  2. Wodę zagotuj i rozpuść w niej cukier, a kiedy będzie letnia, zalej nią jabłka w słoiku.
  3. Słoik przykryj gazą lub czystą cienką ściereczką i przymocuj recepturką (moszcz musi mieć dostęp do tlenu).
  4. Odstaw słój na około 4 tygodnie w ciepłe, ciemne miejsce, od czasu do czasu mieszając zawartość i pilnując, aby wszystkie owoce znajdowały się pod linią wody.

Fermentacja dobiega końca, kiedy ocet już „nie pracuje”, czyli nie widać piany i nie pojawiają się bąbelki dwutlenku węgla. Teraz wystarczy odcedzić na gazie owoce i przelać ocet do wyparzonych butelek. Dobrze wykonany ocet ma lekko kwaśny smak, zapach jabłek i jest średnio klarowny. Skoro już mamy zapas naszego wyrobu, możemy go regularnie dodawać do sałatek czy sosów.

Ocet jabłkowy – właściwości

Czytając o occie jabłkowym, można doszukać się wielu mylnych informacji. Postaram się zatem omówić jego skład w kontekście wartości odżywczych oraz walorów zdrowotnych, które są o wiele bardziej zasadne niż sama zawartość witamin. Jeśli chodzi o wartości odżywcze octu jabłkowego, jego status jest często przeceniany. Co prawda zawiera niektóre witaminy i składniki mineralne, lecz czy jest ich dobrym źródłem?

100 ml octu jabłkowego dostarcza nam między innymi:

  • 114 mg potasu,
  • 0,1 mg cynku,
  • 0,5 mg żelaza,
  • 0,02 mg wit. B2,
  • 3 mg wit. C.

Porównując ocet jabłkowy z innymi produktami czy nawet z samymi jabłkami, nie są to duże ilości. Dodatkowo, biorąc pod uwagę jego niewielką dzienną porcję, jaką powinniśmy spożywać, ocet jabłkowy jest z praktycznego punktu widzenia nieistotnym źródłem witamin i składników mineralnych. Przykładowo w kontekście potasu, aby pokryć zapotrzebowanie na ten składnik, trzeba spożyć 4,1 litra octu jabłkowego w ciągu dnia lub 1150 g bananów, co wydaje się bardziej prawdopodobne. Oczywiście nie można rozpatrywać pokrycia zapotrzebowania przez pryzmat jednego produktu, jednak chciałem zobrazować wartość odżywczą octu jabłkowego tak, aby nie posługiwać się suchymi wartościami.

Składnikiem, któremu ocet jabłkowy zawdzięcza swoją popularność, jest kwas octowy, który:

  • Jest naturalnym konserwantem zabijającym niektóre bakterie przyczyniające się do psucia żywności, stąd stanowi idealny dodatek do sałatek czy surówek, jeśli chcemy, aby nie zepsuły się w ciągu kilku godzin od wyjęcia z lodówki [1].
  • Podawany w małych porcjach jako składnik potraw jest w stanie poprawić gospodarkę insulinową, zmniejszając stężenie glukozy na czczo – zależnie od badania o od 4 do 21% [2,3,4,5].
  • Zmniejsza łaknienie, przynajmniej w kontekście badań krótkoterminowych [6]. Na poczucie głodu wpływ ma wiele czynników i sama podaż octu jabłkowego nie zredukuje naszej tkanki tłuszczowej, jednak może być jednym z czynników wspierających nas podczas redukcji.
  • Istnieje kilka badań wskazujących na niewielką redukcję poziomu cholesterolu za sprawą octu jabłkowego, jednak zostały one przeprowadzone na zwierzętach, więc ich siła dowodowa jest niewielka [7]. Dodatkowo badacze zaobserwowali korelację między spożyciem octu jabłkowego w formie sosu vinegret a mniejszym ryzykiem chorób sercowo-naczyniowych u kobiet [8]. Jednak związek to zbyt mało na przyczynowość, dodatkowo mniejsze ryzyko choroby mogło być spowodowane większym spożyciem warzyw, do których kobiety po prostu użyły octu jabłkowego.

Podsumowanie

Włączenie do diety octu jabłkowego niesie wiele korzyści zdrowotnych, zwłaszcza u osób otyłych lub mających zaburzenia gospodarki węglowodanowej. Należy jednak zwrócić uwagę, że więcej nie oznacza lepiej i rekomendowana dzienna dawka używana w badaniach to od 15 do 30 ml octu jabłkowego. Większe ilości grożą podrażnieniem nabłonka przełyku lub problemami od strony dalszych odcinków przewodu pokarmowego. Idealnym zastosowaniem octu jest dodawanie go do sosów, marynat, majonezu czy innych potraw, gdzie może on być wkomponowany w pozostałe produkty. Jest to najbezpieczniejsza opcja, biorąc pod uwagę ryzyko podrażnień przy piciu czystego octu jabłkowego. Reasumując, ocet jabłkowy może być przydatnym produktem w dobrze skomponowanej diecie, ale z uwagi na fakt skutków ubocznych nie należy go nadużywać. Włączenie octu do codziennej kuchni przedłuży przydatność do spożycia naszych potraw oraz przyniesie nam wymierne korzyści zdrowotne.

Jesteś zainteresowany rozpoczęciem współpracy? Czekam na Twoje zgłoszenie! Dołącz do grona moich podopiecznych, którzy odnieśli sukces, zmieniając nawyki żywieniowe. Skuteczne odchudzanie? To prostsze niż myślisz.

1. Lukasik J, Bradley ML, Scott TM, Dea M, Koo A, Hsu WY, Bartz JA, Farrah SR. Reduction of poliovirus 1, bacteriophages, Salmonella montevideo, and Escherichia coli O157:H7 on strawberries by physical and disinfectant washes. J Food Prot. 2003 Feb;66(2):188-93.
2. Mitrou P, Petsiou E, Maratou E, i wsp. Vinegar Consumption Increases Insulin-Stimulated Glucose Uptake by the Forearm Muscle in Humans with Type 2 Diabetes. J Diabetes Res. 2015;2015:175204. doi: 10.1155/2015/175204. Epub 2015 May 6
3. Petsiou E, Mitrou P, Raptis SA, Dimitriadis GD. Effect and mechanisms of action of vinegar on glucose metabolism, lipid profile, and body weight. Nutr Rev. 2014 Oct;72(10):651-61. doi: 10.1111/nure.12125. Epub 2014 Aug 28.
4. Lim J, Henry CJ, Haldar S. Vinegar as a functional ingredient to improve postprandial glycemic control-human intervention findings and molecular mechanisms. Mol Nutr Food Res. 2016 Aug;60(8):1837-49. doi: 10.1002/mnfr.201600121. Epub 2016 Jun 27.
5. Johnston CS, Steplewska I, Long CA, Harris LN, Ryals RH. Examination of the antiglycemic properties of vinegar in healthy adults. Ann Nutr Metab. 2010;56(1):74-9. doi: 10.1159/000272133.
6. Kondo T, Kishi M, Fushimi T, Ugajin S, Kaga T. Vinegar intake reduces body weight, body fat mass, and serum triglyceride levels in obese Japanese subjects. Biosci Biotechnol Biochem. 2009 Aug;73(8):1837-43. Epub 2009 Aug 7.
7. Fushimi T, Suruga K, Oshima Y, Fukiharu M, Tsukamoto Y, Goda T. Dietary acetic acid reduces serum cholesterol and triacylglycerols in rats fed a cholesterol-rich diet. Br J Nutr. 2006 May;95(5):916-24.
8. Hu FB, Stampfer MJ, Manson JE, Rimm EB, Wolk A, Colditz GA, Hennekens CH, Willett WC. Dietary intake of alpha-linolenic acid and risk of fatal ischemic heart disease among women. Am J Clin Nutr. 1999 May;69(5):890-7.

Jak Ci się podobał artykuł?

Oceń przepis
5,00/5
(z 9 ocen)

Podobne artykuły:

Dieta
Dieta
“Pij wodę z cytryną - oczyścisz organizm!” - tę radę słyszał każdy z nas. Jak jest naprawdę? Czy cytryna pomoże nam schudnąć? A może bardziej szkodzi, niż pomaga? Czas na medyczną analizę.