11 marca 2016

Czy należy jeść łososia?

CZY NALEŻY JEŚĆ ŁOSOSIA?

Mówiąc o spożyciu ryb nie w sposób zetknąć się ze dwiema skrajnymi opiniami. Z jednej strony ich spożycie niesie ze sobą wiele korzyści zdrowotnych. Bowiem ryby a zwłaszcza te tłuste, w tym łosoś są źródłem deficytowych w naszej diecie kwasów omega 3 – EPA i DHA które wykazują największą biodostępność. Dodatkowo obfitują w bardzo dobrej jakości białko oraz mikroelementy takie jak jod, żelazo czy miedź. Z drugiej jednak strony to właśnie ryby stawiane są na czele produktów skażonych metalami ciężkimi, PCB – bifenylami czyli związkami na bazie chloru wykorzystywanymi w przemyśle lub DDT – pestycydami pochodzenia rolniczego które zanieczyszczają morza co przekłada się na ich obecność w rybach. Te dwie skrajności powodują zakłopotanie u nie jednego konsumenta. Dlatego warto odpowiedzieć na pytanie czy należy jeść łososia? A jeśli tak, to w jakich ilościach przyniesie on wiele dobrego i nie wpłynie na stężenie toksyn w naszym organizmie.

 

Spis treści:
Jakość żywieniowa łososi hodowlanych
Jakiego łososia szukać?
Jak przygotowywać łososia?
Dlaczego łosoś powinien być nieodłącznym elementem zbilansowanej diety?

 

JAKOŚĆ ŻYWIENIOWA ŁOSOSI HODOWLANYCH

Łososie hodowlane stanowią obecnie około 80 procent łososi sprzedawanych w marketach (głównie łosoś norweski). Produkcja tej ryby wzrosła w ciągu ostatnich dwóch dekad z 27 tysięcy do 100 tysięcy ton rocznie, co oddziałuje na jakość środowiska, w którym egzystują. Jest ono mocno ograniczone, a dodatkowo towarzyszy mu stała dieta, nastawiona na osiągnięcie dużej masy ryby, co idzie w parze ze znacznym przyrostem tłuszczu. Wydawać się może, że jest to zjawisko korzystne, gdyż ryby te uznawane są za świetne źródło kwasów omega-3. Jednak tak nie jest. Zwiększeniu ulega zawartość kwasów omega-6  co negatywnie wpływa na proporcje występowania  obu tych grup kwasów tłuszczowych w diecie. Dodatkowo obie rodziny omega-3 i omega-6 konkurują o te same receptory, przez co wartość netto omega-3 dla naszego organizmu spada jeszcze bardziej. Nadmiar zaś kwasów omega 6 spotykany jest obecnie bardzo często i doprowadza do zwiększenia stanu zapalnego oraz chorób układu sercowo naczyniowego.

czy nalezy jesc lososia

Dodatkowo w przypadku łososi hodowlanych występuje bardzo duże ryzyko dostarczenia takich składników jak: dioksyny, PCB, pestycydy, antybiotyki, siarczan miedzi, kantaksantyna (barwnik związany z uszkodzeniami siatkówki, użyty w celu przywrócenia naturalnego różowego koloru hodowlanym łososiom.) Testy wykazały, że łosoś hodowlany zawiera 16 razy więcej kancerogennych PCB [1-2].

Niestety, oznaczenie „dziki” w dalszym ciągu nie odzwierciedla całej prawdy, gdyż duży odsetek łososi hodowlanych spędza połowę życia przed uwolnieniem w wylęgarni. Choć ten wybór jest lepszy, to nadal grozi większą ekspozycją na niebezpieczne związki i zaburzonym stosunkiem omega-3 do omega-6.

Environmental Working Group sugeruje, by spożywać nie więcej niż jedną porcje łososia hodowlanego miesięcznie. Lekarze w Norwegii przed łososiem hodowlanym obfitującym w niebezpieczne toksyny, ostrzegają szczególnie kobiety w ciąży i dzieci.

JAKIEGO ŁOSOSIA SZUKAĆ?

Łososie, pochodzące z Alaski, są uznawane za ryby wysokiej jakości, podobnie jak owoce morza.. Łososie dziko żyjące są również źródłem cennych składników diety jak: jod, witamina D, cynk i selen. Warto podkreślić, że łosoś jest bogatym źródłem właśnie tych składników które są najbardziej deficytowe w naszym organizmie. Witamina D w odpowiedniej ilości wpływając na układ odpornościowy oddala ryzyko przeziębienia a jod, cynk i selen wpływają na działanie układu hormonalnego w tym pracę tarczycy utrzymują nasze ciało w odpowiedniej formie. Dlatego warto włączać produkty będące ich źródłem. Obecnie na rynku Polskim bardzo ciężko jest znaleźć łososia pewnego pochodzenia, ze swojego doświadczenia mogę powiedzieć, że ryby warto kupować u zaufanych sprzedawców w wyspecjalizowanych sklepach rybnych. Oprócz tego czasami w dużych sieciach handlowych zdarzają się limitowane oferty sprzedaży łososi dzikich – co warto śledzić [3-4].

JAK PRZYGOTOWYWAĆ ŁOSOSIA ?

Wiele osób wie, że kwasów tłuszczowych wielonienasyconych nie należy poddawać obróbce termicznej (np. oleju lnianego), ale zapomina jednocześnie, że dotyczy to również łososia. Najlepiej byłoby spożywać wysokiej jakości łososia na surowo, tak jak inne źródła wielonienasyconych kwasów tłuszczowych. Obróbka termiczna, jak pieczenie czy smażenie, jest niekorzystna z punktu widzenia utraty tych wartości. Jeżeli już musimy przyrządzić rybę „na ciepło” wybierzmy gotowanie na parze, najlepiej z dodatkiem naturalnych przeciwutleniaczy takich jak: bazylia, oregano, majeranek czy estragon. Kobiety w ciąży powinny unikać łososi hodowlanych i ze względów bezpieczeństwa nie spożywać ryb surowych [5].

Sprawdź moje sposoby przyrządzania łososia – kuchnia Wrzoska

Dlaczego łosoś powinien być nieodłącznym elementem zbilansowanej diety?

Łosoś to ryba, której udział w diecie jest wciąż nieoceniony. Niekiedy wyklucza się go z diety ze względu na cenę co jest błędem. Jego mięso stanowi doskonałe źródło pełnowartościowego białka i nienasyconych kwasów tłuszczowych z rodziny omega -3. Równie interesujący jest skład pierwiastków śladowych, a w tym cynku i selenu.

Taka mieszanka nie tylko wspomaga pracę układu pokarmowego, serca i tarczycy, ale pełni również kluczowe źródło składników o potencjale antyoksydacyjnym. Stosowanie wyrobu zalecane jest wszystkim z wyłączeniem kobiet w ciąży i małych dzieci. Należy pamiętać o toksynach, które mogą znajdować się w mięsie.

Odpowiedź na pytanie z tematu artykułu brzmi: tak, ale w odpowiedniej ilości i z odpowiedniego źródła.  Rekomendowanie spożycie ryb to 2 porcje w tygodniu przy czym porcja powinna wynosić około 150g surowej ryby. Jedną z dwóch porcji jak najbardziej może być łosoś. W tak małych ilościach jego spożycie nie wpływa na zwiększenie stężenia metali ciężkich w naszym organizmie a niesie ze sobą wiele profitów zdrowotnych. Dodatkowo mówiąc o ogólnym spożyciu ryb warto postawić na ich różnorodność. Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA) przestrzega przed zbyt dużym spożywaniem takich ryb jak: rekin, miecznik, marlina czy tuńczyk.

Jednakże włączenie łososia do diety to zdecydowanie jeden z podstawowych kroków, jakie uwzględnia się przy układaniu codziennej i zbilansowanej racji pokarmowej. Jeśli nie wiesz jak włączyć łososia do diety, zapytaj mnie na prywatnych konsultacjach, do których serdecznie zapraszam: https://michalwrzosek.pl/konsultacje-dietetyczne-online/

 

Piśmiennictwo

  1. Schwarz M., Appel K.: Carcinogenic risks of dioxin: mechanistic considerations, Regul Toxicol Pharmacol, 2005, 43(1), 19-34.
  2. Cole P., Trichopoulos D., Pastides H. i wsp: Dioxin and cancer: a critical review, Regul Toxicol Pharmacol, 2003, 38(3), 378-388.
  3. Golden R., Doull J., Waddell W. i wsp: Potential human cancer risks from exposure to PCBs: a tale of two evaluations, Crit Rev Toxicol, 2003, 33(5), 543-580.
  4. European Food Safety Authority: No consumer health risk from bisphenol A exposure, 2015
  5. U.S. Food and Drug Administration: Fish: What pregnant women and parents should know, 2014.

Jak Ci się podobał artykuł?

Oceń przepis
5,00/5
(z 1 ocen)

Podobne artykuły:

Dieta