Dietetyka kliniczna · 11 października 2018

Dieta bezglutenowa – wszystko co trzeba o niej wiedzieć

Nie jesz pieczywa, bo jesteś na diecie bezglutenowej? A co z wędlinami? A jajka? Nawet na bakalie i przyprawy musisz uważać! Sprawdź, w czym jest gluten (i czy wykluczenie go to taki dobry pomysł).
Udostępnij:

Dla niektórych osób eliminacja glutenu jest jedynym remedium na ich problemy zdrowotne. Z kolei inni wcale nie poczują różnicy między dietą z glutenem a tą zakładającą jego bezwzględną eliminację. Gluten, jako naturalne białko obecne w części zbóż, jest w naszej diecie od dawna. Niestety osoby borykające się z niektórymi chorobami powinny go unikać, co niesie ze sobą pewne restrykcje żywieniowe. Obecnie problematyka diety bez glutenu nie ogranicza się jedynie do eliminacji zbóż glutenowych. Z uwagi na technologiczne cechy glutenu, jest on dodawany do licznych potraw, co nastręcza trudności w ułożeniu diety bezglutenowej. Niewiele osób zdaje sobie sprawę, że gluten jest częstym składnikiem wędlin, produktów mlecznych czy innych produktów przetworzonych. Dlatego dziś postaram się omówić, gdzie oprócz zbóż glutenowych znajdziemy to białko, kto powinien się go wystrzegać i wreszcie – czy dieta bezglutenowa pomoże nam schudnąć lub poprawić zdrowie, jeśli nie chorujemy na celiakię.

Spis treści:
Dieta bezglutenowa – co trzeba o niej wiedzieć?
Dieta bezglutenowa – założenia diety
Dla kogo jest dieta bezglutenowa?
Dieta bezglutenowa a zdrowie
Jak działa dieta bezglutenowa?
Dieta bezglutenowa – te składniki to Twoi przyjaciele i wrogowie

Dieta bezglutenowa – co trzeba o niej wiedzieć?

Badania nad dietą bezglutenową sięgają połowy XX wieku, kiedy to holenderscy uczeni  zauważyli powiązanie między chorobą trzewną (celiakią) a spożywaniem takich zbóż jak pszenica, jęczmień, owies i żyto. Redukcja objawów w postaci biegunki po zastosowaniu tego rodzaju diety była ogromna. A pierwszych obserwacji dokonano podczas II wojny światowej, kiedy to dostęp do produktów zbożowych w szpitalach był znacznie ograniczony. Dzięki temu, holenderscy uczeni zauważyli wpływ glutenu na chorobę trzewną oraz odkryli, że gliadyna zawarta w glutenie wykazuje największą toksyczność. Ciekawostką jest fakt, że w 1983 roku polski naukowiec Tadeusz Chorzelski odkrył przeciwciała związane z chorobą trzewną, a co za tym idzie jej charakter autoimmunologiczny [1]. 

Dieta bezglutenowa – założenia diety

Dieta bezglutenowa jest jedynym i pewnym krokiem w celu wyeliminowania objawów związanych z celiakią, alergią czy nieceliakalną nadwrażliwością na gluten. Tylko, a może i aż, dieta jest sposobem na zapewnienie dobrego stanu zdrowia, przywrócenie fizjologii śluzówki jelita cienkiego oraz wyeliminowanie powikłania celiakii. Podstawowym założeniem diety bezglutenowej jest eliminacja wszelkich produktów zawierających gluten. Gluten naturalnie występuje w takich zbożach, jak: pszenica, orkisz, jęczmień, żyto, pszenżyto oraz owies (w przypadku samego owsa sprawa jego eliminacji w diecie bezglutenowej nie jest jednoznaczna, bowiem wiele osób ze zdiagnozowaną celiakią nie odczuwa negatywnych objawów związanych z jego spożyciem) [2-6]. Natomiast do zbóż naturalnie bezglutenowych możemy zaliczyć ryż, grykę, proso, kukurydzę, amarantus czy quinoe, zatem obecność w diecie kaszy gryczanej, jaglanej, komosy ryżowej czy płatków ryżowych jest jak najbardziej dopuszczalna. Kwestia produktów bezglutenowych komplikuje się w przypadku produktów przetworzonych, ponieważ mogą one zawierać dodatek glutenu. 

Dla kogo jest dieta bezglutenowa?

Ze względów zdrowotnych gluten powinny wykluczyć osoby chore na celiakię, alergię na gluten lub z tzw. nieceliakalną nadwrażliwością na gluten (NNG). W przypadku samej celiakii szacuje się, że jest to problem dotykający około 1% populacji [8-9]. Alergia na gluten dotyka około 10 – 25% alergików. Z kolei NNG to kolejne 5-6% [10-11]. Warto zaznaczyć, że sam mechanizm działania tych chorób jest nieco inny, a niepokojące zmiany czy też objawy mogą być obserwowane po różnych ilościach spożytego glutenu. Celiakia to choroba autoimmunologiczna. W jej przypadku już niewielkie zanieczyszczenie glutenem może wpłynąć na funkcjonowanie układu pokarmowego oraz nasze samopoczucie. Tolerancja minimalnych ilości glutenu w przypadku NNG jest dużo mniej rygorystyczna i zależna od danej osoby. Przykładowo niektóre niepokojące objawy będą zauważalne dopiero po spożyciu większej ilości glutenu. Wracając do samej celiakii – aby móc ją rozpoznać, niezbędne jest spełnienie następujących kryteriów [12-13]:

  • W badaniu genetycznym – obecność antygenów zgodności tkankowej HLA DQ2 lub DQ8;
  • Obserwacja charakterystycznych objawów – bóle brzucha, wzdęcia, biegunki tłuszczowe, utrata masy ciała, ciągłe obrzęki. Warto zaznaczyć, że objawy te są często mylone z alergiami pokarmowymi bądź zespołem jelita drażliwego;
  • W biopsji jelita cienkiego – zanik kosmków jelitowych w przypadku podejrzenia celiakii i ich regeneracja po wdrożeniu diety bezglutenowej;
  • W badaniu serologicznym – obecność co najmniej dwóch markerów spośród następujących: EMA (przeciwciała przeciw endomysium), tTG (przeciwciała przeciw transglutaminazie tkankowej), ARA (przeciwciała przeciwretikulinowe) i AGA (przeciwciała przeciwgliadynowe).

Często jednak pierwszymi objawami obserwowanymi przez osoby chore wcale nie są te związane z układem pokarmowym. Pewnym wskazaniem do diagnostyki celiakii może być niedokrwistość (spłaszczone kosmki jelitowe ograniczają wchłanianie żelaza), osteopenia i osteoporoza, impotencja czy nawet nietolerancja laktozy [14-19]. Warto jeszcze dodać, że z racji genetycznego charakteru celiakii często związana jest ona z występowaniem innych chorób na tle dziedziczno-autoimmunologicznym. Na przykład wśród osób z cukrzycą typu I celiakia występuje u 5-8% chorych, z Hashimoto u 5%, z padaczką 2-3%, a u osób z zaburzeniami neurologicznymi aż u 17%. Dodatkowo sama celiakia u osób z obciążeniem rodzinnym może ujawnić się dopiero w późniejszym wieku, dlatego jednokrotna diagnostyka często nie oznacza wykluczenia tej choroby na przestrzeni całego życia [20-21].

Inną od celiakii jednostką chorobową, albo jak niektórzy opiniują – zespołem chorób, jest nieceliakalna nadwrażliwość na gluten, która według szacunków występuje dużo częściej niż sama celiakia. W skrócie można ją zdefiniować jako stan negatywnych objawów związanych ze spożyciem glutenu przy jednoczesnej negatywnej diagnostyce celiakii. Niestety obecnie brakuje skutecznego markera, mogącego jednoznacznie zdefiniować obecność NNG u osoby chorej, stąd ważne jest obserwowanie objawów w trakcie tradycyjnej diety z glutenem i po wprowadzeniu diety bezglutenowej. Jeśli mimo tej interwencji objawy są nadal obecne, całkiem prawdopodobne jest wykluczenie nietolerancji glutenu i podejrzenie FODMAPs [22-24].

Jeszcze inną jednostką chorobową jest alergia na gluten. W zależności od występowania objawów możemy wyróżnić reakcje alergiczne występujące od razu (IgE zależne) charakteryzujące się pokrzywką, wymiotami, zmianami skórnymi, katarem oraz reakcje późne (nie IgE zależne) objawiające się najczęściej atopowym zapaleniem skóry, obrzękami, pokrzywką a w cięższych przypadkach wstrząsem anafilaktycznym. 

Dieta bezglutenowa a zdrowie

Nie ulega wątpliwości, że wykluczenie glutenu z diety osób z celiakią, alergią na gluten i NNG jest jedynym sposobem na przywrócenie zdrowia i poprawnego funkcjonowania organizmu. Warto jednak podkreślić, że wprowadzenie diety bezglutenowej bez edukacji w kreowaniu zbilansowanych posiłków może być równie niebezpieczne, ponieważ grozi niedoborami witamin czy składników mineralnych. Istnieje wiele badań obserwacyjnych, mówiących o ubogiej w błonnik, witaminy i składniki mineralne, a bogatej w cukry i energię diecie bezglutenowej [25-28]. Dlatego w mojej ocenie pierwszą zasadą w tego rodzaju diecie powinno być bazowanie na produktach nieprzetworzonych, które naturalnie nie zawierają glutenu, a do tego są bogatym źródłem składników odżywczych. Unikanie produktów przetworzonych daje nam również poczucie bezpieczeństwa z uwagi na pewność nieobecności glutenu w naszej diecie. Dodatkowo zboża naturalnie bezglutenowe (gryka, proso, komosa) należą do jednych z najbardziej wartościowych produktów, a dołączając do tego odpowiednią ilość warzyw, owoców, nieprzetworzonego mięsa, ryb, jaj czy produktów mlecznych, jesteśmy w stanie zbilansować zdrową dietę bezglutenową. Wszystkich, którzy ułożenie takiej diety wolą powierzyć specjaliście, zapraszam do konsultacji

Jak działa dieta bezglutenowa?

 Zasadność stosowania diety bezglutenowej powinna ograniczać się do osób ze związanymi z nią jednostkami chorobowymi, czyli dość wąskiej populacji. W tym przypadku zastosowanie tego rodzaju diety jest jedynym remedium dla chorych. Niestety często dietę bezglutenową stosują osoby, których cel stanowi redukcja tkanki tłuszczowej, poprawa zdrowia mimo braku niepokojących objawów czy poprawa wyników badań lub osoby chcące wypróbować dietę polecaną przez wiele osób z kręgu fitness. W takim przypadku z całą pewnością można powiedzieć, że dieta bezglutenowa nie będzie miała znaczenia, a ze względu eliminacji pewnych grup produktów może powodować niedobory pokarmowe. Dlatego do wyboru diety zawsze należy podchodzić z rozwagą.

Dieta bezglutenowa – te składniki to Twoi przyjaciele i wrogowie

Co jeść na diecie bezglutenowej? Aby nieco przybliżyć, jakie produkty są bezpieczne, a jakie mogą zawierać dodatek glutenu, poniżej przedstawiam pomocne zestawienie [7]:

Co można jeść na diecie bezglutenowej? Dieta bezglutenowa – czego nie można jeść? 
Dozwolone jedzenie bezglutenowe oznaczone jest symbolem przekreślonego kłosa Przetworzona żywność: przemysłowe słodycze, fast foody, słone przekąski nie oznaczone symbolem przekreślonego kłosa.
Produkty zbożowe : zboża bezglutenowe : gryka, proso, tapioka, maniok, amarantus,komosa ryżowa, sorgo, sago oraz wszystkie produkty z tych zbóż jeśli są prawidłowo oznaczone i mamy pewność, że nie są zanieczyszczone (pieczywo, makarony, kasze itp.), kukurydza, ryż Produkty zbożowe : zboża glutenowe: pszenica, żyto jęczmień, orkisz, owies (bez symbolu przekreślonego kłosa – może być zanieczyszczony) i wszystkie produkty wytworzone z tych zbóż:  mieszanki płatków śniadaniowych,mąki, makarony, kasze, pieczywo)
Mięso, ryby, jaja itp.: produkty nieprzetworzone (świeże lub mrożone); Mięso, ryby, jaja itp.: wędliny, konserwy, przetwory mięsne, produkty panierowane;
Warzywa i owoce: świeże warzywa i owoce, mrożonki i konserwy bez dodatków, ziemniaki, bataty Warzywa i owoce: warzywa mrożone z mieszankami przypraw, konserwy z dodatkami, warzywa smażone lub panierowane, owoce suszone;
Produkty mleczne: mleko, jogurty, kefiry, maślanki, sery białe i żółte bez dodatków; Produkty mleczne:  mleka smakowe, jogurty, kefiry, maślanki owocowe, przetwory o obniżonej zawartości tłuszczu, serki topione i desery mleczne
Przyprawy wolne od glutenu: naturalne przyprawy jednoskładnikowe, sos sojowy Tamar; Przyprawy: mieszanki przyprawowe, musztarda, ketchup, sosy, dipy i dressingi, proszek do pieczenia

Piśmiennictwo:

  1. Hallert C., Olsson M., Störsrud S., Lenner R.A., Kalander A., Stenhammer L.: Oats can be included in gluten-free diet. Lakartidningen. 1999, 96, 3339.
  2. Hoffenberg E.J., Haas J., Drescher A., Barnhurst R., Osberg I., Bao F., Eisenbarth G.: A trial of oats in children with newly diagnosed celiac disease. J. Pediatr. 2000, 137, 361-366.
  3. Högberg L., Laurin P., Fälth-Magnusson K., Grant C., Grodzinsky E., Jansson G., Ascher H., Browaldh L., Hammersjö J.-Å., Lindberg E., Myrdal U., Stenhammar L.: Oats to children with newly diagnosed coeliac disease: a randomised double blind study. Gut. 2004 53 (5), 649-654.
  4. Janatuinen E.K., Pikkarainen P.H., Kemppainen T.A., Kosma V.-M., Järvinen R.M.K., Uusitupa M.I.J., Risto J.K. Julkunen R.J.K.: A comparison of diets with and without oats in adults with celiac disease. N. Engl. J. Med. 1995, 333, 1033-1037.
  5. Lundin K.E., Nilsen E.M., Scott H.G., Løberg E.M., Gjøen A., Bratlie J., Skar V., Mendez E., Løvik A., Kett K.: Oats induced villous atrophy in coeliac disease. Gut. 2003, 52(11), 1649-52.
  6. Internet: https://celiakia.pl/produkty-dozwolone/ [dostęp 18.10.18]
  7. Rubio-Tapia A, Murray JA. Celiac disease. Curr Opin Gastroenterol. 2010;26(2):116-122.
  8. Niewinski MM. Advances in celiac disease and gluten-free diet. J Am Diet Assoc. 2008;108(4):661-672.
  9. Fasano A, Sapone A, Zevallos V, i in. Nonceliac gluten sensitivity. Gastroenterology. 2015;148(6):1195-1204.
  10. Sapone A, Bai JC, Ciacci C, i in. Spectrum of gluten-related disorders: consensus on new nomenclature and classification. BMC Med. 2012;10(1):13.
  11. Szczeklik A.: Choroby wewnętrzne. Kraków 2005, 796-800.
  12. Hill I.D., Dirks M.H., Liptak G.S., Colletti R.B., Fassano A., Guanadalini S., Hoffenberg E.J., Horvath K., Murray J.A., Pivor M., Seidman E.G.: Guideline for the diagnosis and treatment of celiac disease in children: recommendations of North American Society for Pediatric Gastroenterology, Hepatology and Nutrition. J. Pediatr. Gastroenterol. Nutr 2005, 40 (1), 1-19.
  13. Roma E., Panayiotou J., Karantana H., Constantinidou C., Siakavellas S.I., Krini M., Syriopoulou V.P., Bamias G.: Changing pattern in the clinical presentation of pediatric celiac disease: a 30-year study. Digestion, 2009, 80(3), 185-91.
  14. Grossman G.: Neurological complications of coeliac disease: what is the evidence? Pract. Neurol., 2008, 8, 77-89.
  15. Abenavoli L., Leggio L., Di Giuda D., Gasbarrini G., Addolorato G.: Neurologic Disorders in Patients With Celiac Disease: Are They Mediated by Brain Perfusion Changes? Pediatrics Vol. 114 No. 6 December 2004, 1734.
  16. Raymond N., Heap J., Case S.: The gluten-free diet: an update for health professionals. Gastroenterol., 2006, 30, 67-92.
  17. Jakubik N., Topczewska-Cabanek A., Banaszkiewicz A., Szajewska H.: Interpretacja etykietek na produktach spożywczych przez rodziców dzieci na diecie bezglutenowej lub z alergii na białka mleka krowiego. Ped. Współ cz. Gastroenterologia, Hepatologia i Żywienie Dziecka, 2004, 6, 2, 173-177.
  18. United European Gastroenterology. When is a coeliac a coeliac? Report of a working group of the United European Gastroenterology Week in Amsterdam, 2001. Eur. J. Hepatol., 2001, 13, 1123-8
  19. Feighery C.: Coeliac disease. BMJ, 1999 July 24, 319(7204), 236–239.
  20. Pena AS. Immunogenetics of non celiac gluten sensitivity. Gastroenterol Hepatol Bed Bench 2014; 7(1): 1-5.
  21. Molina-Infante J, Santolaria S, Fernandez-Bañares F, et al. Lymphocytic enteropathy, HLA-DQ2/DQ8 genotype and wheatdependent symptoms: non-celiac wheat sensitivity or Marsh I celiac disease? Am J Gastroenterol 2013; 108(3): 451.
  22. Vojdani A, Perlmutter D. Differentiation between celiac disease, nonceliac gluten sensitivity, and their overlapping with Crohn’s disease: a case series. Case Rep Immunol 2013; article ID 248482.
  23. Volta U, Bardella MT, Calabro A, et al. The Study Group for Non-Celiac Gluten Sensitivity. An Italian prospective multicenter survey on patients suspected of having non-celiac gluten sensitivity. BMC Medicine 2014; 12(1): 85.
  24. Marcason W. Is there evidence to support the claim that a gluten-free diet should be used for weight loss? J Am Diet Assoc. 2011;111(11):1786.
  25. Boyd GMB, Bigwood C, Paul SP. When gluten free is harmful. Br J Nurs. 2017;26(15):844.
  26. Tortora R, Capone P, De Stefano G, i in. Metabolic syndrome in patients with coeliac disease on a gluten-free diet. Aliment Pharmacol Ther. 2015;41(4):352–359.
  27. Reilly NR, Aguilar K, Hassid BG, i in. Celiac disease in normal-weight and overweight children: clinical features and growth outcomes following a gluten-free diet. J Pediatr Gastroenterol Nutr. 2011;53(5):528–531.

Jak Ci się podobał artykuł?

Oceń
5,00/5
(z 2 ocen)
Michał Wrzosek

Michał Wrzosek

Jestem dyplomowanym dietetykiem i wykładowcą akademickim. W odróżnieniu od wielu “doradców żywieniowych” ukończyłem specjalistyczne studia na Warszawskim Uniwersytecie Medycznym, gdzie uzyskałem tytuł dietetyka klinicznego.

Dołącz do dziesiątek tysięcy osób, które szczęśliwie zaufały mojej wiedzy i doświadczeniu.

Mogę Ci pomóc zyskać zdrowie i wymarzoną sylwetkę na 3 sposoby:

Michał Wrzosek